Ramen: guida ai tipi principali

Le tipologie di ramen sono numerose ed ognuna affonda le proprie radici in una diversa cultura culinaria regionale.

Quanti tipi di ramen ci sono?

Essenzialmente esistono tre grandi famiglie, a cui si vanno ad aggiungere due sottocategorie che bisogna assolutamente menzionare.

A prescindere dal tipo di noodles (men) o dagli ingredienti aggiunti come topping, questo piatto è innanzitutto categorizzato in base al condimento usato per insaporire / dare sapidità al brodo. La scelta, di norma, cade su tre opzioni: uso della salsa di soia, uso della pasta di miso, o semplicemente uso del sale.

Shōyu ramen (ramen alla salsa di soia)

Il ramen alla salsa di soia è il più diffuso in Giappone.  Si dice che abbia fatto la sua prima comparsa all’inizio dello scorso secolo in un ristorante nel quartiere di Asakusa, Tokyo. Al brodo, derivato da ingredienti quali maiale, pollo, pesce, alghe e/o varie, viene aggiunto il condimento caratterizzante a base di salsa di soia. Quali ingredienti e in che quantità vengano usati peró è tutto a discrezione del cuoco, ne consegue una vastità immensa di stili impossibili da raggruppare in una sola descrizione.

Ciò che in genere caratterizza lo shoyu ramen è comunque un brodo saporito ma mai eccessivamente. Mantenere una semplicità organolettica è indispensabile per valorizzare il gusto dei noodles e dei vari toppings, ossia fettine di maiale chashu, menma (germogli di bambù fermentati) e via dicendo.

Miso ramen (ramen al miso)

Il miso ramen si è diffuso in Giappone a partire dall’Hokkaido. Il brodo è realizzato solitamente con maiale e verdure, a cui viene aggiunto il miso, artefice di quel tipico sapore intenso tutto giapponese, che lo rende più opaco e più consistente. Oltre ai classici toppings quali maiale chashu o cipollina negi, spesso viene aggiunto anche mais e/o burro, entrambi i quali donano una caratteristica tendenza dolce al piatto. Non mancano però le versioni piccanti, essendo molto diffuso anche l’utilizzo di peperoncino per questo tipo di ramen.　

In breve, rispetto a quello alla salsa di soia, le guarnizioni sono più varie e numerose ma meno distinte fra loro.

Shio ramen (ramen insaporito con sale)

Le caratteristiche dello shio ramen (si traduce letteralmente con l’espressione poco appetitosa ramen al sale) sono la semplicità del brodo, di colore pallido trasparente e la valorizzazione del gusto dei singoli ingredienti, che non vengono sovrastati da sapori intensi quali il miso o la salsa di soia. Per questo motivo viene chiamato il ramen che non ti imbroglia (traduzione libera ndr), dal momento che per un brodo gustoso si può solamente fare affidamento sulla qualità delle materie prime.

Semplicità non è comunque sinonimo di povertà gustativa, anzi, potremmo considerare due parole chiave che ne racchiundono l’essenza: saporito e leggero.

Tonkotsu ramen (ramen alle ossa di maiale)

Se solitamente è il condimento usato che ne denomina il genere, una particolare eccezione la fa il tonkotsu ramen dove è l’ingrediente base usato per il brodo, ossia le ossa di maiale, a dargli il nome.

Le ossa vengono fatte bollire intensamente a fuoco alto; questo procedimento crea un emulsione, donando al brodo una consistenza più viscosa, un colore opaco e un sapore ricco e caratteristico. 

Ma tutti i ramen dove vengono utilizzate ossa di maiale vengono quindi chiamati tonkotsu ramen?

Ebbene no. Solitamente le ossa di maiale (insieme ad altri ingredienti) stufate a fuoco lento vengono usate nella maggior parte dei ramen per dare sapore al brodo. E’ solo quando la preparazione implica il sovracitato procedimento a fuoco alto dove si porta la pentola a bollore che si utilizza l’espressione tonkotsu ramen. Poi se il condimento è a base di soia si chiamerà tonkotsu shoyu, se insaporito solo con sale si chiamerà tonkotsu shio e via dicendo.

La tradizione del Kyūshū vuole che i noodles (men) siano fini e, in proporzione con gli altri generi, in piccola quantità, favorendo il classico ordine del bis di soli noodles (kaedama, 替え玉) durante il pasto che verranno immersi nel proprio brodo.

Toripaitan ramen (ramen al brodo bianco di pollo)

Come per il tonkotsu ramen, anche il toripaitan è una categoria a parte che prende il nome non dal condimento ma dall’ingrediente principale del brodo, ossia il pollo (o meglio le ossa e quello che rimane dopo la pulizia).

Molto similmente al tonkotsu, le ossa di pollo vengono fatte bollire per un lungo periodo regalando quindi al brodo un colore bianco opaco e una consistenza caratteristica.
D’altro canto, a differenza di esso, il sapore pur essendo piuttosto intenso non ha quell’odore forte che contraddistingue (e spesso porta a non prediligere) invece il tonkotsu ramen, rendondolo così un piatto in paragone più leggero, facilmente apprezzabile e se possiamo dire anche più salutare.

Altre categorie

In aggiunta a questi cinque stili si potrebbe continuare menzionando lo tsukemen, dove i noodles ed il brodo vengono serviti separatamente, oppure lo yusoba (油そば) che in parole povere è un ramen senza brodo che viene consumato versando una salsa a piacere.
Ne esistono anche di più specifici come il niboshi ramen in cui l’ingrediente principale del brodo sono pescetti azzurri (ad es. sardine) essiccati.

Andando ancor di più nello specifico, esistono almeno 20 stili regionali elencabili, e su questi ogni locale può spaziare liberamente secondo le sue preferenze. Chi punta più sulle verdure, chi su una maggiore quantità di fette di maiale chashu… A Shinjuku c’è un locale famoso non per il brodo o per la scelta dei topping, ma per l’originale e segreto metodo di fermentazione del singolo menma (germogli di bambù).

Le varietà regionali di ramen del Giappone (in aggiornamento)

Entrando nello specifico non ci si può più limitare alle sole categorie sovracitate. Ogni regione o zona del Giappone ha infatti il suo ramen tradizionale, che spesso sono varianti od incroci di più stili.

Ramen di Sapporo (Hokkaido)

Il ramen di Sapporo è molto intenso ed è a base di un miso più saporito della media.
I noodles sono nella varietà arricciata, e come topping troviamo ad esempio cipolla, cavolo cappuccio, chashu, cipollotto e menma. Non è raro l’uso di burro o di mais. E’ probabilmente quello che ha creato lo standard del ramen al miso.

Ramen di Asahikawa (Hokkaido)

In Hokkaido quando si parla di ramen alla salsa di soia si pensa subito ad Asahikawa. La particolarità di questo stile è l’uso nel brodo di una cospicua componente a base di pesce, insieme a quella classica di base animale come maiale e pollo. Inoltre contiene anche dello strutto, che oltre al sapore rende il tutto molto più resistente al raffreddamento, di conseguenza si consuma quindi molto caldo.

Ramen di Hakodate (Hokkaido)

Se per quello al miso c’è Sapporo, mentre per quello alla salsa di soia c’è Asahikawa, Hakodate nell’Hokkaido è la patria del ramen insaporito con il sale. Dal brodo limpido e quasi trasparente, contiene ingredienti classici quali chashu, menma, cipollotto e spinaci. E’ un ramen leggero e semplice.

Ramen di Aomori al miso, curry e latte (Aomori)

A sud dell’Hokkaido, nella prefettura di Aomori si prepara questo ramen veramente molto originale. E’ al miso, ma contiene anche curry e latte. I topping sono i classici per quello al miso, con spesso anche alga wakame.

Ramen Jumonji (Akita)

Ramen alla salsa di soia abbastanza leggero, con un brodo a base di katsuobushi e niboshi (pescetti azzurri essiccati). Vengono utilizzati dei noodles fini e arricciati.

Ramen di Sakata (Yamagata)

Nella prefettura di Yamagata possiamo gustare il ramen di Sakata. A base di salsa di soia ha un brodo che è un mix di ossa di maiale e pollo con pescetti niboshi e alga konbu. I topping sono semplici, apparte per la particolarità di avere spesso anche del wantan. E’ uno stile di ramen molto aperto alle variazioni.

Ramen di Sendai (Miyagi)

Il ramen di Sendai è a base di miso e quello più rappresentativo punta tutta la sua unicità su di un ingrediente: il miso piccante. Chiamato karamiso, è una particolarità di miso dal sapore molto pungente e piccante (nella sua produzione viene utilizzata una pasta piccante stile doubanjiang cinese), che solitamente viene servito insieme al ramen in modo che il cliente possa dosarne la quantità a piacimento.

Ramen di Kitakata (Fukushima)

Conosciuto come uno degli stili regionali di ramen più famosi in Giappone, il ramen di Kitakata ha un brodo intenso condito con salsa di soia e preparato principalmente con pesce e affini. I noodles sono spessi, e la loro particolarità sta nel metodo di produzione: contengono una quantità maggiore di acqua del solito (40% invece che 30%), il che li rende più lisci, con una consistenza diversa e un sapore più leggero.

Ramen di Yokohama (Kanagawa)

Conosciuto anche come ramen iekei, quello di Yokohama è un intenso tonkotsu con salsa di soia. Molto intenso, ha dei noodles spessi e consistenti ed un topping essenziale a base di chashu, spinaci, uovo marinato e l’immancabile alga nori a lato.

Ramen di Hakata (Fukuoka)

La patria del tonkotsu ramen, ed una delle più importanti per quanto riguarda il ramen in generale, è Fukuoka con lo stile di Hakata. Il colore del brodo è chiarissimo ed intenso, unico, con un topping essenziale solitamente a base di chashu e cipollotto negi. Viene servito con una limitata quantità di noodles, di cui può esser chiesto il bis (kaedama)..

Domande frequenti sul ramen