Oishipedia

Sugarello o suro, è un pesce azzurro molto valorizzato in Giappone. Diffusissimo è l'aji furai/aji fry, ossia uno stile di frittura dove l'aji viene pulito, aperto in una caratteristica forma a farfalla e poi fritto.

Una bevanda dolce tradizionale di consistenza viscosa a base di riso, simile ad un porridge, con una bassisima (1%) gradazione alcolica.

Un pesce conosciuto come grongo in italiano, di forma simile all'anguilla. È molto popolare a Tokyo, dove ne se pescano numerosi esemplari nella baia della metropoli.

Fegato di rana pescatrice. E' considerato una vera prelibatezza ed è una delle chinmi del Giappone.

Rana pescatrice.

Confettura di fagioli azuki, utilizzata principalmente per farcire i dolci tradizionali giapponesi. Esistono due varianti: "koshian", di consistenza omogenea e fine, e "tsubuan", dove i semi dei fagioli vengono lasciati grossolamente a pezzi.

Sashimi di carne di cavallo.

Termine che si sente quando si parla di yakitori, è la parte della coda, o codrione, del pollo. Molto grassa, consistente (quasi croccante) e saporita.

Muggine.

Letteralmente carne di peonia, è un termine usato per riferirsi alla carne di cinghiale.

Ricciola del pacifico. È parente della ricciola mediterranea (entrambi del genere Seriola), che invece è chiamata Kanpachi. E' chiamato anche con altri nomi a seconda dello stadio di crescita e della regione. Wakashi, inada, warasa, hamachi.

Piatto tradizionale composto da riso zuccherato con fave.

Le fette dell'arrosto di maiale che solitamente compongono un ramen.

Termine utilizzato per indicare quelle specialità rare regionali della cucina giapponese. Può indicare sia un ingrediente, sia una preparazione.

Termine usato per indicare quei sakè giapponesi preparati esclusivamente usando riso raffinato minimo al 50%, ossia chicchi che sono stati grattati asportandone almeno il 50% dello strato più esterno.

Dalla forma allungata che potrebbe far pensare ad una carota bianca gigante, è un grosso ravanello fondamentale nella cucina giapponese.

I bentō serviti nelle stazioni, preparati solitamente con le specialità locali.

Una pianta commestibile, conosciuta come farfaraccio giapponese. Viene consumato specialmente il bulbo, preparato in vari modi tra cui, ad esempio, la tempura.

Tè verde con aggiunta di riso integrale tostato.

Verdura conosciuta come zucca amara, caratterizzata da, come dice il nome, un deciso sapore amarognolo. È molto diffusa ad Okinawa, dove è l'ingrediente principale del gōyāchanpuru.

Piatto di Okinawa a base di tōfu mischiato a vari ingredienti, tra cui il gōyā, ingrediente di punta che dona un caratteristico sapore amarognolo.

Tè di altissima qualità.

Carne di manzo.

Lingua di manzo. Molto consumata negli yakiniku.

Bacchette.

Una varietà di platessa giapponese.

Una tipologia di tè verde giapponese. Viene prodotta tostando le foglie di sencha o bancha. Ha un colore marrone/ambrato, la caffeina è minore rispetto al tè verde tradizionale e le proprietà astringenti e amaricanti dei tannini sono ammorbidite.

Fragola in giapponese.

Termine importantissimo alla base della cultura culinaria nipponica. Indica lo standard del pasto, traducibile con “una zuppa e tre piatti”, a cui si aggiungono implicitamente il riso e gli tsukemono.

Pesce e riso glutinoso cotti al vapore insieme.

Una specialità preparata con calamaro o seppia di cui la "carne" viene salata e fatta fermentare insieme al fegato dello stesso.

Uova di salmone.

Sardina in giapponese.

Un particolare tipo di sushi fermentato di antica tradizione. Solitamente è composto da una fetta di buri o saba, chiusa a panino da due fette di rapa, ricoperto da amazake e guarnito con julienne di carota.

Il bis dei soli noodles, solitamente ordinato per il tonkotsu ramen.

Un dolce giapponese molto simile ad una granita, preparato con sciroppi a scelta, frutta, anko, matcha, latte condensato o altri vari ingredienti.

Ricciola.

Una sostanza fortemente alcalina, solitamente carbonato di sodio o carbonato di potassio, utilizzata per regolare l'acidità durante la produzione del ramen (dei noodles). Regala un sapore unico ed un colore giallognolo.

Agar agar in giapponese. Questo gelificante naturale, ricavato da alcuni generi di alga, è molto usato nella produzione di wagashi.

Stile di frittura. Gli ingredienti vengono ricoperti da farina o fecola di patate, senza l'ausilio di uova o acqua, e poi fritti. Solitamente di pollo, un karaage può essere anche di altre materie prime, come ad esempio di pesce.

La bottarga di muggine giapponese.

Una varietà di pesce piatto, simile all'hirame.

Tonnetto striato. Pesce da cui viene ricavato il katsuobushi. Molto consumato anche come sashimi.

Scaglie di filetti di tonnetto striato passati attraverso un complesso processo di affumicazione, essiccazione, fermentazione e stagionatura. Un ingrediente fondamentale per insaporire nella cucina giapponese. Sono una delle basi del dashi, ma vengono usati anche direttamente come guarnizione(...)

Un tipo di farina ricavata dai semi di soia tostati. Ha un sapore che potrebbe ricordare la nocciola e simili. E’ molto usata nei dolci giapponesi, e crea un matrimonio perfetto e tradizionale con il kuromitsu.

Tecnicamente chiamato aspergillus oryzae, il kōji è uno degli elementi portanti della cucina giapponese. E' un fungo, una muffa, utilizzata per far fermentare vari alimenti. Molto importante è il suo uso per la saccarificazione del riso.

Chiamato riso maltato o riso fermentato, è riso cotto al vapore su cui poi è stato fatto attecchire il kōji. E' una colonna portante della cucina giapponese: è fondamentale, ad esempio, per produrre il nihonshu, o per conservare alimenti donando allo stesso tempo un sapore originale tendente(...)

Un tipo di alga fondamentale, tra gli ingredienti base utilizzati per insaporire il dashi.

Alimento gelatinoso di colore grigiastro prodotto dalla pianta omonima, chiamata anche konjac o con vari altri denominazioni tra cui, ad esempio, lingua del diavolo. Tradizionalmente non manca mai nell'oden.

Salmone ed ikura, salati, mescolati a komekōji e fermentati. Specialità di Dateshi, prefettura di Fukushima. E' una delle chinmi del Giappone.

Il prodotto dell'essiccazione di un pesce azzurro come l'aji o il muroaji (sugarotto), precedentemente messo in salamoia in una particolare acqua salata fermentata. Rara specialità (chinmi) delle isole Izu, si contraddistingue per l'incredibile puzza che sprigiona, specialmente dopo essere(...)

Tonno in giapponese.

Un tipo di oshizushi a base di trota avvolto da delle foglie di bambù. E' una specialità locale di Toyama, dove viene servito tradizionalmente nelle stazioni come ekiben.

Tè verde in polvere di altissima qualità, realizzato macinando le foglie di tè tencha.

Fungo di alta qualità apprezzatissimo in Giappone per il suo sapore e aroma caratteristico. È molto utilizzato come ingrediente di lusso nella cucina kaiseki. Nei suoi periodi migliori puó arrivare a toccare prezzi esorbitanti come i mille euro al chilo.

Un tipo di sushi/onigiri dalla forma tondeggiante composto da riso avvolto in una foglia di takana, salata e marinata, che ne fa anche da ripieno.

Una pasta a base di fagioli di soia fermentati a cui vengono aggiunti sale e, a seconda del tipo e non necessariamente, orzo maltato o riso maltato (komekōji).

Un dolcificante liquido dall'aspetto limpido e denso. E' utilizzato anche per dare lucentezza alla superficie dei wagashi. Viene prodotto dagli amidi, che possono avere varie origini, convertiti in zuccheri tramite la saccarificazione.

Dolce rappresentativo di Miyajima. Ha la forma di una foglia d'acero, simbolo dei colori rossastri autunnali giapponesi. Tradizionalmente il ripieno è di anko e la pasta esterna è di castella.

Letteralmente carne di foglie autunnali, è un termine usato per riferirsi alla carne di cervo.

Un wagashi classicamente formato da uno strato esterno di wafer di mochi ed un ripieno di anko.

Chiamato anche "zenzero giapponese", è usato specialmente come guarnizione dopo essere stato tagliato a fettine sottili.

 

Fagioli di soia fermentati, ricoperti da uno strato filamentoso caratteristico.

Termine giapponese per indicare quello che noi chiamiamo sakè, ossia quella bevanda alcolica a base di riso fermentato.

L'alga più diffusa in cucina. Oltre al sushi, è usata in numerosissime preparazioni. I fogli di nori sono consumati, ad esempio, anche come otsumami da sgranocchiare.

Crusca di riso, ossia il prodotto ottenuto dalla macinazione della buccia piú esterna del chicco, rimossa durante quel processo che da integrale raffina il riso rendendolo bianco.

Un tipo di tsukemono. Alimento fermentato e conservato, per un periodo di tempo variabile, nella nuka. Principalmente di verdure come carote, melanzane, daikon e cetriolo, il nukadzuke esiste anche di pesce.

L'oborokonbu è un alga konbu che ha subito un trattamento di essiccazione per poi essere grattata a scaglie. Simile al tororokonbu, l'oborokonbu è realizzata a mano da specialisti giapponesi, di conseguenza è considerata di più alta qualità.

Un termine usato per indicare quella sensazione che si prova quando di consuma un alimento mentre è ancora vivo o comunque in movimento per un riflesso nervoso.

Termine generale per indicare una qualsiasi pietanza, come carne, pesce o verdure, che si accompagna alla ciotola di riso, dal momento che riso da solo di norma non si mangia.

Termine che indica il forte senso di ospitalità che appartiene alla cultura giapponese.

Termine usato per riferirsi agli tsukemono. Letteralmente è traducibile con "profumi freschi", per fare riferimento alla originale fragranza solita degli tsukemono.

Stuzzichino. Delizie principalmente preparate per essere consumate mentre si bevono alcolici, o comunque durante un attività al di fuori del vero e proprio pasto.

Una specialità tipica di Nagano dalla forma tondeggiante, composta da farina di frumento o di grano saraceno e ripieno di verdure di stagione, anko o altro.

Pangrattato giapponese. Rispetto al nostro ha una consistenza più a fiocchi, è piú leggero e di colore chiaro. Regala una croccantezza maggiore alla frittura, limitando l'assorbimento dei grassi.

Una salsa a base di agrumi, quali ad esempio kabosu, sudachi o yuzu, usata come condimento. Spesso questo termine è usato per indicare, abbreviando, il ponzu-shōyu, ossia una salsa ponzu mischiata a della salsa di soia.

Una salsa composta dall'unione di ponzu, che dona acidità, e salsa di soia, che dona sapidità

Bacchette di lunghezza superiore a quelle classiche da tavola, usate esclusivamente per cucinare.

Un metodo di marinatura di pesce e carne, originario di Kyoto, che prevede l'uso del miso bianco, o saikyō-miso, prima della cottura su griglia.

Letteralmente "carne di fiori di ciliegio", è un termine usato per riferirsi alla carne di cavallo.

Riso glutinoso cotto con fagioli azuki, i quali gli donano un colore rossastro.

Un tè verde giapponese. E' la varietà più popolare e viene prodotto in numerose zone. Le foglie vengono raccolte, immediatamente cotte al vapore e poi arrotolate.

 

Viene preparato dall'alga konbu, bollita con salsa di soia e altri ingredienti, essiccata e tagliata a striscioline. Ha un sapore molto intenso, più o meno salato, che lo rende ideale per condire il riso bianco giapponese.

Bianchetti o gianchetti in italiano, è un termine che fa riferimento al novellame di varie specie di pesci azzurri quali acciughe e sardine. Sono piccolissimi, trasparenti da crudi e bianco-grigiastro da cotti.

Noodles realizzati con il konnyaku.

Una specie di pesci di piccole dimensioni, chiamati in inglese icefishes o noodlefishes. Hanno un colore che oscilla dal trasparente al biancastro opaco.

Un pesce di piccolissime dimensioni, dall'aspetto trasparente e considerato una rara specialità. Spesso viene consumato mentre è ancora vivo e in movimento (odorigui). Da non confondere né con lo shirauo, né con gli shirasu.

E' un termine che indica i diversi nomi con cui viene descritta la stessa specie di pesce ma in un diverso momento della sua crescita.

Noodles di grano saraceno.

Spigola o branzino.

Una verdura a foglie grandi, varietà della senape indiana, caratterizzata de morbidezza e da una leggera piccantezza. Viene usata in molte preparazioni, tra cui il takanadzuke ed il meharizushi.

Gli tsukemono prodotti con le foglie di takana.

Sfere di pastella cotte in piastre apposite con all'interno un trancio di polpo e condite con salse e topping a piacere.

La frittata giapponese. Viene consumata da sola o con altri ingredienti, ad esempio come nigiri nel sushi. Tradizionalmente cotta a strati in padelle apposite squadrate. Può essere salata o anche dolce, con l'aggiunta di zucchero o mirin.

Termine generale per indicare le salse da condimento realizzate appositamente per un piatto specifico. Sono preparate tramite un mix di vari ingredienti, fra i quali i più usati sono, solitamente, salsa di soia, sakè, mirin, zucchero.

Componente chimico che dona umami. Ammorbidisce anche gli effetti della caffeina, avendo proprietà rilassanti. E' molto importante da valorizzare durate la produzione del tè.

Stile di frittura. Gi ingredienti vengono ricoperti da una pastella a base di farina o fecola di patate diluita in uova o acqua. Non si usa il pangrattato.

Termine che indica i resti della pastella fritta della tempura, le "briciole" che si sono staccate dagli ingredienti principali. Vengono prodotte appositamente per essere usate come guarnizione in vari piatti, donando croccantezza ed insaporire con una nota di "fritto".

Termine usato per indicare il metodo di cottura giapponese su piastra.

Letteralmente “grigliato e splendente”. Il termine teriyaki, conosciuto grazie alla diffusione all’estero della salsa omonima, in realtà non è il nome di una salsa ma è un metodo di cottura. Questo prevede lo spalmare una salsa tare che contiene zucchero su tranci di pesce, o altri(...)

Il tororokonbu è un ingrediente preparato grattando a scaglie finissime un alga konbu precedentemente essiccata e marinata in aceto. Viene molto usata nelle zuppe o per guarnizione. A contatto con un liquido caldo si ammorbidisce fino a ricordare la consistenza del tororo, da cui prende(...)

Termine generale che racchiude quegli alimenti, principalmente verdure, marinati e conservati sotto ingredienti tra i quali sale, riso fermentato, crusca di riso, aceto o miso.

Considerato come il quinto sapore (dopo dolce, salato, amaro e acido), è quella sensazione di saporito, sapido che un alimento ci provoca in bocca. Facilmente confondibile con il salato, è differente e chimicamente è collegato al glutammato di sodio (ma non solo).

Un frutto tradizionale e molto importante in Giappone che può essere grossolamente considerato a metà tra una prugna e un albicocca.

Una specialità che consiste in frutti di ume salati, essicati e poi immersi nel succo precedentemente formatosi durante la salatura iniziale. Ha un sapore aspro e salato.

Bevanda alcolica a base del frutto giapponese ume.

Riccio di mare.

Ricci di mare disposti "a montagna" su di una conchiglia e grigliati. E' una specialità di Iwaki, prefettura di Fukushima.

I dolci giapponesi tradizionali. Tra gli ingredienti base troviamo principalmente: riso, fagioli azuki, soia, zucchero wasanbon, kuzu e kanten.

Un tipo di alga, la terza per ordine di popolarità dopo la nori e la konbu. Ha un sapore più leggero. E' molto usata, ad esempio, come ingrediente nella zuppa di miso.

Le bacchette usa e getta che devono venire spezzate alla base per essere utilizzate.

Nativo del Giappone, ingrediente protagonista e unico nel suo genere. Oltre alla particolare piccantezza, possiede proprietà antisettiche e aiuta la digestione, qualità che lo rendono un compagno perfetto durante il consumo di pesce crudo.

Zucchero di canna tradizionale giapponese, prodotto nelle prefetture di Tokushima e Kagawa. E' spesso usato per la produzione di wagashi.

Letteralmente "carne alla griglia", è un termine usato principalmente per indicare quei ristoranti dove i commensali, riuniti intorno ad una griglia predisposta, ordinano fettine di carne cruda e la cuociono direttamente al tavolo.

Spiedini di pollo alla giapponese. Solitamente insaporiti con sale o con una salsa a base di soia a tendenza dolce.

Pesce alla griglia.

Pinza in giapponese. In cucina indica la pinza di metallo usata per spostare le pentole giapponesi senza manico.