Kusaya

くさや

Il prodotto dell’essiccazione di un pesce azzurro come l’aji o il muroaji (sugarotto), precedentemente messo in salamoia in una particolare acqua salata fermentata.
Rara specialità (chinmi) delle isole Izu, si contraddistingue per l’incredibile puzza che sprigiona, specialmente dopo essere stato messo sulla griglia.

La specialità più puzzolente del Giappone (e probabilmente del mondo).

Il kusaya in sostanza è un pesce essiccato. La particolarità sta tutta nel tipo di acqua salata in cui viene immerso prima di essere esposto al sole.

Durante l’era Edo, nelle isole dell’arcipelago Izu, a qualche chilometro da Tokyo, il sale era un bene molto raro e prezioso (veniva usato come tassa).
Di conseguenza si diffuse una pratica originale: l’acqua salata che veniva usata di norma durante il processo di essiccazione dei pesci non veniva buttata, ma veniva riutilizzata innumerevoli volte pesce dopo pesce. Questo procedimento faceva fermentare il liquido, che volta dopo volta assorbiva le caratteristiche organolettiche dei pesci con cui entrava in contatto. Così facendo si risparmiava e allo stesso tempo grazie alla fermentazione questo liquido garantiva delle proprietà conservative che permettevano anche l’uso di una minore percentuale di sale.

Il risultato è un pesce essiccato che emana un odore sgradevole fortissimo, triplicato quando viene passato sulla griglia.
La puzza, e bisogna proprio chiamarla così, è quasi indescrivibile a parole. C’è chi la paragona ad una carcassa in decomposizione, chi a delle uova andate a male, chi a una stalla molto affollata.

Se, con un atto di coraggio, si riesce a passare il primo approccio e sorpassare l’odore, allora si potrà subito notare come il sapore del kusaya sia al contrario gradevolissimo e molto saporito.