Carne di Kobe e Wagyū: cosa sono, storia, differenze e prezzo

Tra leggende sui metodi di allevamento ed il prezzo esorbitante, la carne di Kobe ed il wagyu sono ormai famosi in tutto il mondo.
Analizziamo le loro caratteristiche e la loro storia.

Come è nato il Wagyu, il manzo giapponese?

I giapponesi hanno iniziato a consumare con regolarità carne di manzo solamente 150 anni fa, con l’inizio dell’era Meiji.

Questo periodo segnò un cambiamento radicale sotto tutti gli aspetti culturali: finiva l’era Edo, durata più di duecento anni, caratterizzata da un regime autarchico che manteneva distante ogni tipo di influenza straniera (e che ha sicuramente gettato quelle basi solide che rendono oggi il Giappone un paese unico).

Con l’apertura dei porti (proprio quello della città di Kobe era uno dei principali) iniziarono ad approdare gli stranieri mangiatori di manzo, che purtroppo dovevano restare a bocca asciutta dal momento che i bovini a quel tempo venivano usati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi ed il trasporto. 

Grazie alle prime importazioni di bestiame straniero e alla diffusasi conoscenza delle culture culinarie oltreconfine, il manzo divenne man mano un alimento sempre più popolare. Per soddisfare le nuove esigenze del popolo il governo decise di importare in grandi quantità dall’estero le migliori razze di bovini e di incrociarle con quelle autoctone giapponesi, al fine di creare un animale che potesse dare la miglior carne possibile. 

I primi risultati non furono eccelsi, dal momento che gli agricoltori preferivano un bestiame che aiutasse vigorosamente nei campi ad uno che desse buona carne. 

Dopo anni di continui miglioramenti, dove si puntava a creare un incrocio che potesse dare il meglio sia nel lavoro nei campi sia come carne, e anche grazie all’avvento dei trattori che piano piano iniziavano a rendere il bovino obsoleto, si arriva finalmente ad un traguardo. 

Cosa è il Wagyū?

Nel 1944 viene stabilito il termine Wagyu, ossia un gruppo di 3 razze (nel 1957 diventano 4) frutto di un lungo processo di incroci tra manzi giapponesi e manzi stranieri.

Con termini inglesi, sono:

• Japanese Black (Kuroge Wagyu 黒毛和牛)
• Japanese Brown
• Japanese Shorthorn
• Japanese Poll

E’ chiaro quindi come il Wagyu non sia un manzo dal sangue totalmente giapponese. 

Ai tempi non si aveva nessun interesse a mantenere una razza autoctona pura. 

Nonostante questo, per caso, ne sono rimaste due totalmente prive di influenza straniera, ossia la razza Mishima e la razza Kuchinoshima. Ne esistono circa solo 100 esemplari per ognuna, sono chiaramente protette e, ancora chiaramente, non da carne. Non bisognerebbe nemmeno chiamarle Wagyu, perchè sarebbe come sminuire la loro purezza e il loro “ruolo”.

Come abbiamo detto la carne di Wagyu comprende 4 grandi razze; tra queste al 90% la carne che troviamo sui nostri tavoli è quella di Japanese Black (Kuroge Wagyu).

Un bestione dal pelo completamente nero; tra le 4 la sua carne è quella che raggiunge maggiormente alti livelli di marezzatura (la classica diffusione di grasso per cui questa carne è famosa). Essendo proprio questa peculiarità il punto forte del Wagyu rispetto agli altri manzi del mondo, col tempo ci si è focalizzato sempre di più sull’allevamento di questa razza lasciando un po’ da parte le altre 3.

Quando si può chiamare carne di Kobe o con altri nominativi famosi?

Della razza Wagyu Japanese Black fanno parte quasi tutti i vari “brand” di manzo famosi in Giappone e all’estero come il manzo Matsusaka, il manzo Kobe, il manzo Omi, il manzo Tajima o il manzo Maezawa. 

I nomi di ognuno sono presi spesso dalla zona dove viene allevato e solo se rispettano delle regolamentazioni precise.

Ad esempio la carne denominata Tajima è un Wagyu Japanese Black che soddisfa i seguenti requisiti:

• il “padre” deve essere della regione di Hyogo
• deve essere nato nella regione di Hyogo
• deve essere allevato da membri di una specifica associazione di Hyogo
• deve essere macellato tra i 28 e i 60 mesi e necessariamente in mattatoi specifici a Hyogo

La pregiatissima carne di Kobe è un manzo che soddisfa i requisiti per essere denominato Tajima e che inoltre:

• deve essere o castrato (maschio) o non aver mai partorito (femmina scottona)
• essere allevato da persone abilitate e certificate
• avere una qualità di carne di altissimo livello (secondo precisi standard)
• avere una marezzatura di altissimo livello (idem, secondo standard di valutazione)
• pesare minimo 230/260kg (femmina/maschio) e massimo 470kg

E’ chiaro che queste regolamentazioni, unite al valore del semplice nome del brand, hanno un forte impatto sul nostro portafogli.

Tutto il Kobe è Wagyū ma non tutto il Wagyū è Kobe.

Per uno straniero è facile confondersi. A dire il vero nemmeno tutti i giapponesi hanno bene le idee chiare sulla loro stessa carne.

Dal momento che non bisognerebbe essere esperti in materia per riuscire a gustare come si deve un bel trancio cotto alla piastra, per non sbagliarsi spesso si utilizza la frase “tutto il kobe è wagyu e non tutto il wagyu è kobe“.

Se è carne di Kobe (o Matsusaka, Omi, Maezawa e Yonezawa) la qualità è altissima. Se è solo wagyu, invece (di cui fanno comunque parte le precedenti), potrebbe essere carne di grandissima qualità, come potrebbe esserlo un po’ di meno.

Allora come capire la qualità di un Wagyu con una denominazione meno famosa?

Esiste una classificazione, di cui il grado più alto è A5.
La prima lettera, che può essere A, B o C, giudica la resa in carne di ogni taglio, mentre il numero che va da 1 a 5 è una media dei giudizi su colore, marezzatura, fermezza della carne e qualità del grasso.

In parole povere se avete di fronte un Wagyu A5 (il livello più alto) potete stare tranquilli che ne rimarrete soddisfatti.

La marezzatura, il grasso che rende la carne Wagyu unica.

La caratteristica che rende il manzo giapponese inimitabile è proprio la sua distribuzione capillare del grasso.
Ad ogni boccone la carne si scioglie in bocca, rilasciando sapori intensi e rotondi.

I fattori che determinano un alto livello di sashi (marezzatura in giapponese) sono dati dal metodo di allevamento, dalla razza, dal pedigree del singolo animale e chiaramente dalla qualità della carne.

Massaggi, musica classica, birra.

Girano molte leggende sulle tecniche di trattamento dei bovini Wagyu.
Fargli ascoltare musica classica, massaggiarli quotidianamente con il sakè, rifocillarli con la birra. Che questi metodi siano veramente e/o sempre applicati o che favoriscano l’ammorbidirsi delle carni non è dimostrato (ma nemmeno smentito?), fattostà che già solo da queste voci si può capire come questi animali vengano trattati con una cura maniacale.
Ad esempio la razza Takamori Wagyu viene nutrita, in aggiunta alla regolare dieta, con il resti della produzione del sakè (come dire le vinacce per il vino) Dassai, un famoso produttore di alto livello.

Falsa carne di Kobe, la triste verità.

Quando si tratta di prodotti di alta qualità, come ad esempio lo Champagne od il Parmigiano Reggiano, si va conseguentemente incontro al problema della falsificazione. Specialmente per quanto riguarda le nazioni molto distanti dal paese d’origine. Vale lo stesso per la carne di Kobe.
La Kobe Beef Association è nata proprio per tutelare il consumatore, in Giappone e all’estero, che vuole gustare un prodotto genuino.

Si dice che in USA la maggior parte della carne di Kobe venduta nei ristoranti sia un falso.
Nello stesso Giappone non mancano i casi di ristoranti che “truffano” i turisti vendendo una carne per un altra, ad esempio giocando sul nome. Magari è, sì, carne allevata nell’area di Kobe, ma non è quella certificata dal consorzio e che ha passato i test e le procedure indispensabili per essere definita come Kobe Beef.

Prezzo della carne di kobe e del wagyu

Come si sa, la carne di kobe ha un prezzo elevatissimo.
In Giappone il filetto viene venduto a circa 500 euro al chilo. Il controfiletto scende sui 400 euro/kg. E, attenzione, questi sono i prezzi da supermercato/macellaio, e non quelli da ristorante.

Il prezzo di un wagyu in generale invece si abbassa, fortunatamente, a cifre più abbordabili. Chiaramente dipende dal tipo di manzo e dal taglio, in ogni caso in un supermercato di Tokyo per qualche decina di euro si può tranquillamente acquistare una bella bistecca di alto livello.

Dove comprare la carne di Kobe in Italia

Se si vuole essere sicuri al massimo di acquistare della vera carne di kobe in Italia, bisogna fare riferimento alla pagina dei rivenditori italiani della Kobe Beef Association.
Consultando il sito, ad oggi Novembre 2022 questa è la lista dei rivenditori certificati aperti al pubblico (con la dicitura Retail Sale), e non solo quindi ai ristoratori.

Ogni carcassa di autentica carne di Kobe avrà stampato in 4 parti differenti il timbro nojigiku, il crisantemo giapponese simbolico di Kobe.

Conclusioni

Evitando troppi sbattimenti, l’importante è scegliere bene il ristorante dove andare a provarla, magari con una ricerca approfondita prima (dal momento che si affronterà una spesa considerevole).

Un consiglio potrebbe essere quello di provare, invece della carne di Kobe dal prezzo sicuramente elevato, un Wagyu di un brand meno famoso. Sarà più economico, sicuramente delizioso e facilmente riconoscibile già solo dalle numerose venature di grasso e dal colore rosso acceso.